Первая стадия цикла (закупка продуктов)

Закупка продуктов у поставщиков является первой стадией указанного цикла. Ресторану приходится работать с многочисленными поставщиками, организуя снабжение сырьем, полуфабрикатами. Эффективно организованное снабжение способствует ритмичной работе производства.

Процесс закупки продуктов включает следующие стадии:

•     определение лучших поставщиков;

•     своевременное заключение договоров с ними на поставку продуктов;

•     установление прочных связей с производством, буфетом и другими подразделениями ресторана, отвечающими за соблюдение требований к продуктам (сырью), напиткам, их качеству.

Деятельность служб ресторана по организации питания

Производство продукции ресторана может быть представлено в виде цикла, состоящего из стадий закупки продуктов (сырья, полуфабрикатов), их получения и размещения на складе, хранения, передачи на производство, приготовления блюд и последующей продажи их потребителю. 

Объемно-планировочное решение помещений ресторанов

Объемно-планировочное решение помещений ресторанов должны предусматривать поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также пересечение путей движения потребителей и персонала.

Служебные и бытовые помещения ресторана

Служебные и бытовые помещения предназначены для создания нормальных условий труда и отдыха работников. К административным и служебным помещениям относятся: кабинеты директора, управленческого персонала, бухгалтерия; к бытовым - гардеробные, туалетные и душевые комнаты для персонала, комнаты личной гигиены женщин, бельевые, служебные столовые и буфеты. В помещении бельевой выделяют отделения для чистого и грязного белья.

Помещения для обслуживания потребителей

Помещения для обслуживания потребителей включают: аванзал, холл, залы для гостей, эстраду и танцплощадку, артистическую, помещение для хранения музыкальных инструментов (в залах на 200 и более мест), банкетные залы и отдельные кабинеты, помещение целевых досуговых мероприятий, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, курительную, помещение по оказанию дополнительных услуг потребителям (бильярдная и др.), магазин (отдел) кулинарии.

Требуемую площадь для обслуживания потребителейзала следует принимать по норме на 1 место в зале:

Производственные помещения ресторанов

Производственные помещения предназначены для обработки сырья, доведения до готовности полуфабрикатов и выпуска готовой продукции. Производственные помещения включают заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), доготовочные (горячий, холодный), помещение для резки хлеба, кондитерский цех; сервизную, моечные кухонной и столовой посуды, буфет и раздаточную (при обслуживании посетителей официантами), а также помещение заведующего производством.

Складские помещения ресторанов

Складские помещения ресторанов предназначены для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их кратковременного хранения и отпуска на производство. Складские помещения должны иметь загрузочную, неохлаждаемые кладовые, охлаждаемые камеры.

Помещения для хранения продуктов и охлаждаемых камер не допускается размещать под моечными и санитарными узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Поступающие на предприятие продукты следует хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), при необходимости перекладывать в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта производственную тару. Необходимо предусматривать раздельное хранение продуктов с учетом принятых условий хранения: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб, мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.